Pepers zijn een populair ingrediënt in veel keukens over de hele wereld en hun hitte en smaak kunnen veel karakter toevoegen aan gerechten. Maar als het om chili-hitte gaat, is gedroogde chili dan heter dan verse? Laten we kijken.
De Scoville-schaal
De Scoville-schaal is de standaardmaat voor chilipeperhitte. Het beoordeelt pepers op een schaal van 0 (geen pit) tot 16 miljoen (de heetste geregistreerd). De hitte van een chilipeper wordt bepaald door het capsaïcinegehalte, de actieve stof die pepers hun vurige kick geeft.
Verse versus gedroogde pepers
Als het gaat om verse versus gedroogde pepers, zijn er enkele verschillen in warmteniveaus. Over het algemeen zijn verse pepers minder heet dan hun gedroogde tegenhangers omdat ze een hogere verhouding water/capsaïcine bevatten. Als je op zoek bent naar een mildere kick, dan zijn verse pepers (vooral de minder pittige soorten) de juiste keuze. Aan de andere kant zijn gedroogde pepers (vooral super hete pepers) misschien de beste keuze als je iets ballistisch wilt.
Het drogen van een chilipeper reduceert het tot ongeveer 1/10 van zijn natte gewicht, maar met dezelfde hoeveelheid capsaïcine gram voor gram. Dit komt omdat capsaïcine op oliebasis is en daarom bij uitdroging weinig tot geen volume verliest.
Koken met pepers
Bij het koken met verse of gedroogde pepers is het belangrijk om te onthouden dat hoe langer je ze kookt, hoe intenser hun smaak zal worden. Als je op zoek bent naar een extra kick in je gerecht, dan is koken met gedroogde pepers de beste keuze, omdat ze tijdens het koken meer warmte afgeven (zij het met minder smaak) dan verse. Als u echter op zoek bent naar iets milders, is koken met milde verse pepers uw beste optie, omdat ze tijdens het koken een lager warmteniveau geven.
Het is belangrijk om te onthouden om like-for-like variëteiten te vergelijken bij het overwegen van warmteniveaus.
Probeer voor warmte en smaak te koken met een combinatie van verse en gedroogde pepers. Het is ook de moeite waard eraan te denken dat chilipoeder een verdikkingsmiddel voor sauzen kan zijn en vocht zal absorberen als het lang genoeg wordt gekookt.
Conclusie
Dus is gedroogde chili heter dan vers? Het antwoord is ja - als je het zo bekijkt, zijn gedroogde chilipepers altijd heter dan hun verse tegenhangers vanwege hun gram-voor-gram hogere capsaïcinegehalte vanwege het lagere watergehalte. Als het echter gaat om koken met beide soorten peper, is het belangrijk om te onthouden dat hoe langer je ze kookt, hoe intenser hun smaak zal worden. Dus als je op zoek bent naar een megalomaan warmteniveau, dan is koken met gedroogde pepers misschien wel de beste keuze!
